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明治2年創業時から受け継ぐ酵母菌がフンドーダイの味をつくります。
今では全国でも数少ない生揚げ醤油から醤油をつくり続け、
日本の食文化をささえる基礎調味料を提供しています。
昔の諸味づくりの工程はとても過酷なものでした。フンドーダイでは職人たちが造りあげた品質を維持し、醤油造りにかかせない微生物の働きを大切に現代に受け継いでいます。
醤油麹づくり
フンドーダイの醤油は、まず、最新鋭の連続蒸煮缶と全自動製麹装置で、最高品質の醤油麹を造ることから始まります。
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微生物の働きが、蔵の味を受け継いでいます。
出来上がった醤油麹と食塩水を混合した「諸味」は、明治2年の創業時から働く微生物群を受け継いだ諸味蔵で、半年かけてじっくりと発酵熟成させます。
諸味を蔵で造る工程は極めて過酷な作業になるため、次第になくなっていますが、私たちは150年前の職人が造り上げた品質を維持するために、手間暇はかかりますが、諸味管理については一切妥協せず、これからもこの諸味蔵を大切に守って行きます。
創業から守り続けている、発酵にかかせない
微生物が諸味蔵に息づいています。
国内でも少なくなった、生揚げ醤油
き あ
十分に熟成した諸味を搾った濃厚な生醤油をベースに、独自のブレンド技術を駆使して、フンドーダイでなければ作れない伝統の醤油が完成します。
発酵工程
郷土の味、日本の食文化にかかせない味噌。
九州熊本では米と麦の合わせ味噌といった九州ならではの味。
醤油づくり同様、九州熊本の嗜好にあう味噌づくりを行っています。
設備は近代化していくながで、機械に頼れないのが麹菌の育成です。フンドーダイでは熟練の技術者たちの経験を代々引き継ぎ、味噌商品の品質を追求しています。
味噌造の最重要工程、麹づくりから
味噌の製造で最も大切な工程は麹造りです。
厳選された原料（米、大麦）を連続蒸煮缶で蒸煮した後、麹菌の生育に最適な温度・湿度に調節された麹室で麹造りを行います
機械に頼らず五感を使う、絶妙なコントロール
麹造りは、全てを機械に頼るのではなく、熟練作業者が経験と五感を研ぎ澄まして絶妙なコントロールを行うことにより、最高品質の味噌麹が出来上がります。
出来上がった味噌麹を、弊社が独自に開発した二段麹製法で更に醸成させ、多麹歩合で仕込むことにより、九州の嗜好に合わせた甘口タイプの味噌が完成します。
甘酒麹
フンドーダイ独自の二段麹製法、「甘酒麹」
味噌造りの工程で、一度、麹をつくった後に甘酒造りの手法を応用して、さらに甘酒麹を加え麹のもつ力を高める製法。二段麹製法で出来る麹を「甘酒麹」と名付け、無添加でも麹の甘さを最大限に引き出すことに成功しました。
ドレッシング・たれ・ソース
ドレッシングやタレなど加工調味料も年々ニーズが高まっています。
九州を感じる味を熊本の生産者さんとともに、
熊本産原料なども積極的に取り入れた商品を市場へ投入しています。
料理を簡単に美味しくするドレッシングやタレの加工調味料はコストばかりではなく味の美味しさを追求しています。
便利で簡単、
時代のニーズにあう新しい調味料を。
本格的なプロの味を、ご家庭でお手軽にご使用頂けるように、衛生的な作業環境で丁寧に製造しています。また、消費者の皆様のニーズの変化に合わせた、多機能の新商品の製造にも対応しています。配合釜で調製された調味料は、安全安心を最優先に設計された充填ラインで次々に充填されます。
フンドーダイ・ドレッシング
フンドーダイ調味料の味を高評価いただきました。
シーザーオリーブリーフドレッシング グランプリ受賞 2019
2019年10月開催「ドレッシンググランプリin九州」にて、グランプリ金賞受賞。約19000人の来場者から最も美味しいドレッシングとして評価されたフンドーダイの自信作です。
熊本黒マー油からあげのたれ 準グランプリ受賞 2018
天草塩唐揚げのたれレモン風味 グランプリ受賞 2019/2022
熊本県も唐揚げメニューが大人気！「くまもと唐揚げ選手権」が毎年開催され、弊社でも2年連続出場！2018年には準グランプリ、2019年にグランプリを受賞！その受賞した「たれ」を2019年に商品化しました。【業務用商品】
２022年に金賞を受賞、市販用としては販売を開始しました。
一般社団法人日本ソムリエ協会主催の第13回（2022）調味料選手権にて、煎り酒が日本の伝統調味料部門で金賞を受賞しました。
醤油が誕生した江戸中期、それ以前に庶民の調味料として愛された「煎り酒」を商品化しました。フンドーダイならでは味も追及し、伝統の味を再現。熊本県産日本酒をベースに梅酢、鰹節を原料としています。
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