「シート状の醤油なら、料理に乗せる、巻く、重ねることで、仕上げに用いる醤油と同じ役割が期待できる。誰もが待ち望んでいたはずの素材です」と奥田透氏。

「三種盛り」は土台の料理に塩昆布や生この子など塩味と旨味のある素材を混ぜ、『 Leaf - Soy Sauce』 が口中の熱で溶けて醤油の味が広がった瞬間、全体がバランスよく感じられるよう仕立てた。

（『専門料理』2024年12月号より抜粋）

 

 

「真名鰹の唐揚げ」には刻んだ漬物とスダチを合わせた『Foam-Clear Soy Sauce』を添えた。醤油と漬物の発酵食品同志が織り成す奥深い味が真名鰹の滋味をいっそう際立たせる。「プッシュするだけでムースが出るのでエスプーマより手軽で、スダチやレモンのような酸を混ぜてもムースが液化せず、クリーミーなタレとして日本料理に用いやすい。シートもムースも料理のデザインやプレゼンテーションの幅をぐんと広げる画期的な商品です」

​（『専門料理』2024年12月号より抜粋）

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スペシャリテである「鮑 椎茸 あおさ」。焦がしバターと椎茸のピュレをエスプーマにしたソースに、『Foam - Sweet Soy Sauce』をプラスした変奏バージョンの一皿だ。焦がしバター、椎茸、甘口醤油。

三者それぞれ味の強い素材を組み合わせた濃厚なソースだが、舌の上でシュワッと消えるクリーミーなムースに仕立てることで、風味の鮮やかさと軽やかさを両立させたソースとしている。

（『専門料理』2024年12月号より抜粋）

 

”Leaf”シリーズは、秋冬のデザートにトリュフとともにチョコレートタルトの上に飾りつけた“Leaf”のすりガラスのような半透明の美しさを生かそうと考えた一皿です。

また、“Leaf”はシート状のため味が他と混ざり合わないことも特徴。味噌や醤油の塩けと旨みでメリハリがつき、甘じょっぱさがクセになります」と福山氏。味の構成、盛りつけに、新たな形の可能性を見出している。

（『専門料理』2024年12月号より抜粋）